Préparation

La crème poire-tatin :

• Faites tremper les feuilles de gélatine 10 min dans un récipient d'eau froide. Pendant ce temps, faites chauffer dans une casserole le sucre en poudre avec le sel pour obtenir un caramel à sec. Hors du feu, versez la crème et mélangez. Remettez sur feu vif et portez à ébullition. Hors du feu, incorporez le beurre coupé en dés. Ajoutez enfin les feuilles de gélatine bien essorées entre vos mains, et fouettez pour les incorporer.
• Lavez et épluchez les poires, puis détaillez leur chair en petits dés réguliers. Dans une poêle sur feu vif, versez le sucre vanillé. Lorsqu'il commence à caraméliser, ajoutez une noix de beurre et laissez fondre en mélangeant avant d'ajouter les dés de poire (réservez quelques morceaux pour la décoration). Faites dorer le tout 1 à 2 min sur feu vif en remuant. Hors du feu, versez la liqueur de poire, le caramel, et mélangez. Réservez cette préparation au frais pendant au moins 2 h.

Le craquelin : 

• Fouettez la cassonade avec le beurre mou. Ajoutez la farine, et mélangez jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. Déposez la boule de pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrez avec une autre feuille. Étalez la pâte au rouleau, le plus finement possible. Dessinez des disques avec l'emporte-pièce ou un verre retourné, puis réservez la plaque de craquelin au congélateur pendant 30 min.

La pâte à chou : 

• Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le lait, le sucre, le sel, et le beurre coupé en dés. Lorsque le mélange est homogène et chaud, ajoutez la farine en une fois, hors du feu. Remettez sur feu doux, et mélangez bien à la spatule, pour dessécher la pâte pendant 1 min. Versez la pâte à chou dans un saladier, et laissez tiédir quelques minutes.
• Cassez les oeufs et pesez-les pour obtenir 175 g. Fouettez-les. Incorporez à la pâte 1/3 des oeufs battus, en mélangeant bien pour incorporer autant d'air que possible. Lorsque le premier 1/3 est bien incorporé et la pâte homogène, versez le reste des oeufs progressivement, en mélangeant entre chaque ajout.
• Préchauffez le four à 160°C. Préparez deux plaques du four recouvertes de papier sulfurisé. Pochez les choux en les espaçant (les boules de pâte doivent faire 4 cm de diamètre environ, vous pouvez utiliser une douille de 10 ou 15 mm). Découpez les disques de craquelin à l'emporte-pièce, et déposez un disque encore congelé sur chaque boule de pâte.
• Faites cuire les choux 45 min sans ouvrir la porte du four. À la fin de la cuisson, laissez les choux complètement refroidir sur une grille.

La chantilly :

• Fouettez la crème bien froide au batteur avec la vanille afin de la monter en chantilly, en incorporant le sucre glace à la fin. Réservez au frais.

Le montage des choux :

• Fouettez le caramel aux poires pour le détendre un peu, puis incorporez-y le mascarpone. Tranchez le haut des choux à l'horizontale pour obtenir des petits chapeaux. Garnissez l'intérieur de chaque chou avec la crème poire-mascarpone. Décorez ensuite les choux de chantilly à l'aide d'une poche à douille, et ajoutez quelques dés de poire pour la décoration. Disposez les chapeaux par-dessus, et saupoudrez d'un voile de sucre glace.
• Réservez les petits choux au frais et dégustez-les le jour-même.